大豆怎么吃才更有益于健康
大豆珍贵的营养价值在于它含有任何动植物天然食品无可比拟的高量蛋白质，高达40%,而且其中人体必需的氨基酸种类齐全，比例适宜，其生物利用率堪与优质动物性蛋白媲美。大豆含有20%左右的脂肪，即大豆油，按照其脂肪酸的组成，是最适宜人体营养需要的天然食用植物油，既不含胆固醇，其多不饱和脂肪酸又高达50%以上。营养学家认定，大豆油在营养上是食用植物油的佼佼者。
大豆还含有较丰富的钙、铁、锌等矿物质和B族维生素，因而男人多吃大豆好处多，有促进儿童少年健壮成长、保持成人脑体精力充沛、维持正常代谢之功用，也是防范老年过早衰弱、延年益寿的佳品。尤其在当今社会，发达国家的成人高达60%是大腹便便的肥胖者，他们孜孜以求的是代替肉鱼蛋奶的高营养植物性食品，既要获得必要的营养，还要减肥，祛除 三高 (高脂肪、高蛋白、高热量)之害;而贫困国家的贫困地区嗷嗷待哺的贫民，特别是儿童，他们最现实的需要是价廉易得、高营养的植物性食品。近代营养学的研究已证明，大豆，只有大豆能够满足这两种人的营养之需。
大豆是一种生物。宇宙中从微生物、动植物到人类等一切生物都有两种本能：一是个体生存能力，一是种属繁衍功能。大豆也一样。它保护自己营养物质的手段表现为几种形式：一是大豆借助坚韧的细胞膜，降低它在使用者消化道中的消化吸收，人吃整粒大豆，无论煮食、炒食，其消化吸收率都只有60%,因此，有俗话说 家称万贯，不可盐豆就饭 二是大豆中含有蛋白酶抑制因子，它能抑制人和动物消化液所含的胰蛋白酶、胃蛋白酶等13种消化蛋白质的酶，尤以抑制胰蛋白酶作用最为显著，其中的胰蛋白酶抑制因子可抑制该酶活性的45%,使人体蛋白质的消化吸收率降低65%~78%,也就是说此时人尽管吃了很多的大豆，在人体内的利用率也只剩下三分之一左右;大豆保持自己的营养物质不被其他生物轻易利用的第三种手段，是大豆籽粒中含有的肌醇六磷酸，也叫植酸，在大豆中多以植酸钙镁盐形式存在。此物在大豆中将钙、铁、锌、硒等重要矿物质微量元素等营养物质牢牢结合起来，像是蟹类的钳夹一样夹牢固定这些物质，所以化学上形象地称为螯合，以防这些物质受到溶解、破坏等损失，人和动物吃了它，也难于消化分解利用。
既然这样，是不是人就不能完整吸收大豆的营养呢?不是。人类知道大豆的这些奥秘，就知道破解的办法。针对第一种保护，人只要不生吃、不煮食和不炒食就可;破坏第二种保护，可以在食用前破坏掉胰蛋白酶等酶的抑制因子，进行加工，比如制成水豆腐、干豆腐、豆豉等豆制品--为确保效果，在食品法规中规定，一切大豆制食品必须检测蛋白酶抑制因子，此物为阴性，才可在市场销售;解除第三种保护，这需要借助大豆自身的力量，那就是给大豆创造出合适的环境大豆的十二大健身功能，比如温度、水分等，让大豆认为自己要发芽，这时，大豆就会产生一种叫做植酸酶的物质，可以专门分解植酸，使被螯合的营养元素被释放，成为可利用状态，以供大豆萌生植株的需要。人只要在这个时候吃大豆，那些营养物质就可以被人所用。大豆发酵还可减缓大豆中水苏糖、棉籽糖等人体不能消化的物质对食用者所引起的胀气作用。大豆发芽过程中可产生维生素C,其量虽然不多，却成为早年远洋航海者的救命物质。远洋航海先民因为缺少水果蔬菜，而大量死于因维生素C缺乏导致的坏血病。后来，就有人懂得并携带大豆，在航行中使其发芽产生维生素C,食用这种豆芽而救助自己。根据我们的研究，大豆在21℃~23℃温水中浸泡两三天，或大豆刚刚发芽(芽长1厘米左右)，就是这类物质适于人体吸收利用和产生维生素C的最佳时机。
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