一。隔水炖法
不隔水炖制的方法是先将原料用开水烫开，除去血腥味，然后放入陶罐中，加入姜、酒、水等调味品（一般可控制水量略大于原料量，例如，一斤原料可以加一斤半到两斤水，盖上盖子，直接放在火上蒸。蒸制过程中，先用大火烧开，撇去泡沫，然后稍加热炖至酥脆。炖制时间，根据原料性质，一般在两三个小时左右。
2。水炖：
原材料用开水烫除腥垢后，放入瓷、陶制成的碗中，用洋葱、姜、酒、汤等调味品，用纸封好，放入水壶（壶内的水需低于壶口，使开水不被浸泡），关上锅盖，不漏风，在烈火中燃烧，使锅内的水不断沸腾，炖3个小时左右。
这种炖法能使原材料的鲜味不易流失，用这种方法制作的菜肴风味浓郁，汤清香。还有密封的碗，盛满了原料，在蒸锅上蒸炖。其效果与不隔水炖的效果基本相同。但由于蒸煮温度高，需要掌握蒸煮时间。如果蒸煮时间不够，原料就不成熟，缺乏风味；如果蒸煮时间过长，原料就会过熟腐烂，失去风味。
粤菜炖九秘
与粤菜老火汤不同，粤菜炖的汤清香，喝后不会上火，因此更受广大食客欢迎。但是做一个完美的汤并不容易。你需要掌握的不仅是高深的技术，还有更深层次的操作细节。
秘籍一：烫两遍，一冷一热
原材料在烹调前必须充分漂白。只有这样，炖汤才能不浑浊、不臭、不清、不香。但是什么是全热烫呢？很多厨师不知道。
我周游世界很多年了，我看到很多厨师在烫原料时都在煮锅。当原料遇到高温时，表面的蛋白质会迅速凝固，因此血液中的水分根本无法流出。煮熟的汤不好吃，也不清澈。有的厨师还采用冷水烫原料的方法，这是不对的，因为加热时间比较长，除了去除血水外，原料的新鲜味道也会在水中流失。
什么是正确的方法？
将冷水放入锅中，加热至30℃，原料放入锅中，中火加热。当水温达到90℃时，取出原料并彻底清洗。这就完成了第一次热烫。然后将锅倒入沸水中，第二次放入原料，继续加热直到没有血液泡沫，取出原料，完成整个烫漂过程。从中可以看出，我们采用了两次热烫的方法，第一次是在冷水中，第二次是在沸水中，这样我们可以将原料中75%的血液进行热烫。
秘技二：滚汤热肉
很多厨师在炖汤的时候把原料放进炖杯里，倒上冰凉的矿泉水，这是绝对错误的。正确的做法是先用调味料将矿泉水煮沸，然后将蒸好的肉与开水一起放入炖杯，在蒸箱中充分吹气蒸熟。
为什么水会沸腾？
如上所述，经过两次热烫，原料中仍有25%的血液。如果冷水被加热，随着温度的升高，原料里面的血液会继续流出，这也会导致炖汤不清，味道不够浓。
另外，如果冷水加热，汤达到沸点，至少需要35分钟，不利于节能。
秘技三：七分肉三分骨
炖肉不全是瘦肉精。一般来说，我们把肉和骨头按7:3的比例混合。肉类主要增加汤的风味，而骨头则可以增加汤的风味。
秘技四：橘皮冰糖不可或缺
过去我们在炖菜中只加了盐、姜、白胡椒和酒，现在原料的质量和鲜味都不如以前了，所以我们在调味料上做了改进，加了糖和橘皮干。
盐里加糖能增加鲜味。所以我们增加了冰糖的含量。不需要太多。可以用盐控制在1:1。
橘皮主要用作药物，还有化痰的作用。其用量较少，一般炖10杯只需加半干橘皮。
还有胡椒和葡萄酒。胡椒一定要选择颗粒而不是粉末，因为胡椒的香味加热后容易挥发，所以一定要选择白胡椒。葡萄酒的作用是掩盖异味，增强香味。通常控制在每杯汤5克。
秘技五：黄酒配红肉，白酒配白肉
这一原则类似于外国人的烹调。一般来说，用猪瘦肉和牛肉炖的，要选黄酒；煮鸡肉、海鲜等白肉的，要选广东米酒。
秘技六：水煮5小时
过去有一种说法，用“三炖四炖”做粤菜汤，也就是说，老火汤一般控制在3小时以内，分水汤一般控制在4小时以内。但是，原纤维比以前厚。如果按照之前的时间要求，恐怕原料的鲜味还没有完全释放出来，所以现在我们有了一个新的说法，那就是“炖四炖五”。
秘技七：速汤不可取
炖肉要花很长时间。为了快速煲汤，很多“聪明”的师傅都会说自己在用新花样。现在，很多师傅都是事先挂好，做一份多功能汤。客人点好菜后，按配料混合，加入多功能汤，在水中炖十二十分钟后即可食用。
对于这种做法，我只能说是不可取的，因为原料的味道需要长时间加热才能充分释放，所以用多功能汤做的炖菜违反了粤菜炖菜的原则，不推荐。
秘技八：玉扣纸封
在炖之前，原料必须完全密封。其中，对封口纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉带扣纸，纤维厚，封口效果好。可以在书画市场买到。
一般我们会选择用塑料薄膜密封，但塑料薄膜是制作出来的，经过长时间的加热，会释放出很多不良物质，所以不建议使用。
秘技九：装备特殊蒸柜
对炖肉最大的恐惧是失去蒸汽。有些酒店在做炖菜时，会把炖菜和其他蒸菜一起加热，所以蒸笼总是开着的，这会影响炖菜的质量。因此，建议我们用特制的蒸笼来做炖汤，以尽量减少热量的损失。
两道广东炖菜
冬瓜荷叶猪肚
原材料：
皮冬瓜克，猪肚克，瘦肉克，排骨克，荷叶1片，薏苡丝克。
调料品：
材料（盐30克，糖30克，黄酒50克，橙皮半片，姜片10片，白胡椒20片）
50克面粉和50克白醋。
初始处理：
一。冬瓜用皮洗净，切成大小均匀，不脱皮；荷叶切成10片。2。猪肚轻轻洗净，加入面粉和白醋反复揉搓，除去杂质和油脂，再洗净，切成大小均匀的小块，放入30℃水中，中火加热至水温达到90℃，取出猪肚洗净。
三。将排骨、瘦肉切成10块均匀大小，分别放入30℃水中，中火加热至90℃，取出原料洗净。将开水放入锅中，然后将排骨和猪肉瘦肉分别放入锅中，用大火烫至无血泡，取出再次洗净。
四。将加工好的原料趁热放入10个小炖杯，然后放入冬瓜、荷叶和约伯的眼泪。
热处理：
矿泉水3千克放入锅内烧开，下入材料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
红枣排骨黑鱼
黑鱼1条（净重克），鸡爪12只，排骨克，瘦肉克，红枣40粒，人参片20克。
材料（盐20克，糖20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20片），色拉油50克。
一。将排骨、瘦肉切成10块均匀大小，分别放入30℃水中，中火加热至90℃，取出原料洗净。将开水放入锅中，然后将排骨和瘦肉放入锅中，用大火烫至无血泡，取出后再次洗净；用同样的方法烫两次鸡爪。2。黑鱼要宰杀干净，用干毛巾擦干。三。把色拉油放进锅里。当温度达到50%时，把整个黑鱼放进去。用小火把它煎到两面都是金黄色。热烫并除去多余的油。
矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入材料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
6道滋补炖菜
蚝焖猪排
猪排克，清淡蔬菜50克，鹤首乌5克，生姜2片，黄酒10克，精盐4克，清汤毫升。
方法：
一。把猪排切成小块，烫后洗净。放进杯子里。
2。将干菜和清淡的蔬菜洗净，与洗净准备好的何首乌、姜片、黄酒、清汤一起倒入杯中，盖上盖子，在笼中蒸1.5小时，然后用精盐调味。
名厨小贴士：
一。贻贝是一种海贻贝，又称贻贝。它是在壳里煮和干的。因为烹调时没有盐，所以叫清淡蔬菜。清淡的蔬菜很新鲜，很有营养。它含有更多的蛋白质、碘、钙和铁，但脂肪较少。产于浙江、福建、山东、辽宁等沿海省份。身体干燥、色泽鲜嫩、肉质肥美者优先。蔬菜肉常伴有寄生虫。它应该在浸湿后洗。
2。秋冬枯叶时，将其挖去，两头切去，洗净，切成厚片，晾干，并称为寿武。然后与黑豆汁混合，内外蒸成褐色，晒干，称为寿武。
营养：
本产品选用家畜猪排为原料，同时添加了营养丰富、富含多种维生素、牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海鲜原料清淡蔬菜。两者结合，辅以补血药何首乌，增强了产品的保健作用，对促进体液生长、润燥、滋补肝肾、益精益血有很好的作用。这汤营养丰富，味道鲜美。
适用于：
这汤老少皆宜。特别适合年轻女孩定期或不定期食用。
特别注意：
一。蔬菜肉常伴有寄生虫，食用前必须煮熟。
2。猪肉中胆固醇含量偏高，肥胖者和高血脂者不宜多吃。
黑豆炖猪脚
寿武5克，黑豆25克，猪蹄克，生姜3片，黄酒4克，高汤毫升，鸡精2克，精盐3克。
一。把猪蹄毛去掉，切成块。烫一下，洗一下血。把它放进杯子里。
2。黑豆用温水浸泡，与洗净的药草、姜片、黄酒、鸡精、高汤一起倒入杯中，盖上盖子，放入笼中蒸2小时，用精盐调味。
一。猪蹄买回来后，毛比较多，所以要小心处理，用火烧或剃须刀刮。
2。可以加入少许醋，使猪蹄中的蛋白质和黑豆中的钙容易被人体吸收利用。它还可以消除油腻，增加猪蹄的风味。
具有明显的滋补肝肾、滋阴作用，加上黑豆的补强作用。与猪蹄同炖，可滋补肝肾、养血利水、活血利水、通络增乳、润滑皮肤、强健腰腿。
营养丰富，适合老年人和弱血虚者，特别适合产后弱血虚、缺奶的妇女。
一。如果用作牛奶疗法，盐和味精应该减少。
2。晚餐或睡前不要吃猪蹄太晚，以免增加血液粘度。
三。由于猪蹄脂肪含量高，胃肠消化功能减弱的老年人每次不能吃太多。
四。肝病、动脉硬化和高血压患者应少吃或不吃。
沙源子炖鹅肝
鹅肝克，沙圆子5克，枸杞子2克，生姜2克，黄酒4克，高汤毫升，鸡精2克，精盐2克。
一。将鹅肝切成块，烫后洗净，放入杯中。
2。将药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精、高汤一起倒入杯中，盖上，放入笼中蒸30分钟，用精盐调味。
一。鹅肝可以配白葡萄酒，而不是红酒。
2。长期煮鹅肝不容易。
鹅肝脂肪含量高，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸并存，其中不饱和脂肪酸易被人体吸收利用，可降低血脂，预防血栓形成。当鹅肝被加热时，它有一种特别诱人的香味。当它被吃的时候，它会有一种随时可以吃的感觉。在枸杞、沙圆子的帮助下，能增强视力、精气神、肝肾、免疫力的补益作用。
温和的补品适合各种人。
鹅肝属于高胆固醇食品，不宜大量食用。
枸杞炖鸡
老母鸡克，三七3克，枸杞2克，姜2片，黄酒4克，鸡精2克，盐3克，清汤毫升。
一。把老母鸡切成块，烫一下，洗干净，放进杯子里。
2。将药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精、鸡清汤一起倒入杯中，盖上，放入笼中蒸2.5小时，用精盐调味。
三七，又称天七，是一种常见的中草药。其常见别名为漆、桑参、天齐等，根据病情不同口服天齐：三血、止血、止痛应服生天齐；补血、身应服成熟天齐。煮熟的田七是将生田七切成块，浸泡在盐水中，烘干后磨成细粉制成的。里面还有装着淡水的小碗。水量以天齐可以干燥的程度为单位。然后，蒸后切片，炸成黄色，脆而不焦，磨成粉。天启就会成熟。
枸杞是一种滋阴药。可用于滋补肝肾，益精明目，降血糖降血压。此外，天齐是一种散瘀止血、消肿止痛的药材。具有益气活血养血、祛瘀生新的功效。
可用于脾虚、肺肾虚、气喘虚弱者，特别是产后妇女。也可用于各种瘀痛、瘀伤痛。
孕妇应慎用三七。
丹参炖甲鱼
丹参10g，乌龟g，麦冬6G，生姜2片，黄酒4G，精盐2G。
一。把乌龟切成块，烫一下，洗一下血。把它放进杯子里。
2。将药材洗净，与姜片、米酒、高汤一起倒入杯中，盖上盖子，放入笼中蒸2小时，用精盐调味。
一。目前流行的生甲鱼和胆汁配酒，会引起中毒。
2。党参不宜与藜芦配伍使用。
海龟是一种珍贵的经济动物。具有滋阴清热、安肝益气、治疗贫血、补虚、使皮肤红润有光泽的作用。具有较高的医疗价值、较高的蛋白质含量和丰富的营养价值。它可以用在身体的各个部位。在丹参、麦冬的帮助下，增强了产品的保健作用，活血凉血、养血安神、润肺养阴、益胃利津液的效果更佳。
本品具有明显的滋补作用，适用于各种人群，特别适用于肝肾两虚、气虚体质弱的女性。
一。肝病患者不宜吃乌龟，
2。吃太多乌龟会影响消化功能，甚至引起腹泻。
柏仁炖猪心
6克百子仁、5克人参、5克麦冬、5克丹参、克猪心、2片生姜、4克黄酒、3克精盐。
一。将猪心切成两半，洗净中间的血瘀，烧开水切成两半，再将血水洗净放入杯中。
2。将药材洗净，与姜片、黄酒、高汤一起倒入杯中，盖上盖子，放入笼中蒸40分钟，用精盐调味。
一。柏仁易去换油，不暴晒，放置在阴凉干燥处，防热、防蛀。不要用大便和痰。
2。小麦在烹调前用冷水浸泡。
本品主要成分为猪心，含有多种营养成分。在一些草药中，人参被用来补气、健脾、润肺、通津液、安神。麦冬与人参合用，能更好地润肺养阴，用于干咳和粘液。丹参能促进血液循环、凉血养血、安神；柏子能养心安神、止汗润肠，用于阴虚失眠、心悸、便秘、盗汗。主料与药材的协同作用可以提高产品的营养效果。
用于失眠、心悸、盗汗、便秘、痰浊。
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