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TUhjnbcbe - 2022/12/10 0:40:00

为什么广东人喜欢煲汤?

说到汤,走遍全国,在选料、功夫上各有千秋,但真正掌握好用料的得当、拿捏好火候的精准,还是要数广东老火汤。到过广东的人都知道,这里的老火汤很有特色;走进本地人家,你会发现这甲的女子个个都能拿出煲汤的绝活。她们会依据季节的变化、家庭成员的年龄、体质等,用各种汤料和烹调方法,烹制出各种个同口味、不同功效的老火汤,来对家庭成员进行保健、养生和调理。

广东人吃饭时汤是必不可少的,并通常饭前喝汤,而越到土生土长的广东人家,越能喝到地道的门味。广东人所谓的老火靓汤,指熬制时问长、火候足、味鲜美的汤水,传统上是用瓦煲来煲,水开后放进汤料,煮沸,将火调小,慢慢熬制2~4小时而成。老火靓汤是晚餐大宴中不能少的醒神节目,也是广东人生活中最普遍的饮食文化。

广东的老火汤种类繁多,有滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等,可以熬、滚、煲、烩、炖,不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等。而所谓三煲四炖,就是煲汤需要3小时,炖汤需要4~6小时。又由于多采用陶煲、砂锅、瓦锅为煲煮容器,沿袭着传统的独特烹凋方法,既保留了食材的原始真味,汤汁也较为浓郁鲜香,滋补身体的同时,又有助于消化吸收。

煲汤诀窍和煲汤的基本操作程序

原料预处理:部分煲汤原料须进行如飞水、爆炒、滚和煎等处理。

投料:在煲内加入适量清水,加入主料和配料,加盖点火。

煲制:先用猛火加热至汤沸,再改用慢火长时间加热至原料软烂滑口。

调味:在汤马上要煲好熄火之前,加入调料调味,熄火上席。

原料的加工处理方法

宰杀:家禽、水产等煲汤原料在使用之前都需要宰杀。家禽类原料需去除毛、内脏、淋巴、脂肪等;水产类原料需刮鳞、去鳃、取出内脏等。

清洗:煲汤用的所有原材料在投入煲内之前均需清洗干争。蔬果类原材料的清洗方法较为简单,只要去蒂、皮、瓤和杂质,清洗干净即可;有些煲汤原料的清洗过程比较复杂,如猪肺,要经过反复多次的注水、挤压,洗至血水消失,猪肺变白为宜:又如猪肚、猪肠及猪小肚等,因其带有黏液和较重的异味,清洗的时候一定要下足工夫,可用花生油或食盐加少量淀粉擦洗,反复几次后用清水清洗,以去除黏液和异味;干货类材料,一般需要浸泡一定时间后再清洗。

浸泡:煲汤所用的原料很大一部分是干货,如菜干、冬菇、*豆、黑豆、银耳、莲子、芡实、薏米、桂圆肉等,要使这些干货的有效成分易于析出,煲汤前必须进行浸泡。浸泡时间的长短,需根据不同原料而定,豆类、坚果以及根茎类中药材等原料的浸泡时间需要较长,一般在1小时以上,如*豆、黑豆、绿豆、冬菇、莲子、芡实、淮山等;干菜类或花草类中药材等原料的浸泡时间一般在1小时以内即可,如白菜干、银耳、海带、夏枯草、菊花等。如想缩短原料的浸发时间,可根据不同的原料,使用温水或开水浸泡。

煎:水产类原料在煲汤前一般都需经过煎的程序,即烧锅下油,将原料两面煎至金*色的过程,其主要目的是去除水产类汤料的腥味,使煲出来的汤清香奶白。

飞水:肉类原料在煲汤前一般都需经过飞水的程序。那么,什么是“飞水”呢?又为什么要飞水呢?飞水,即将原料放入沸水中,煮沸后即捞起,用冷水洗净的过程,其主要作用是去除原料的异味及血水,使煲出来的汤更加清甜味香。

煲汤器具的选择与使用技巧

煲汤以选择质地细腻的瓦煲作加热器具为佳,这样煲出来的汤会比其他器皿煲出来的汤的味道好。煲制时应加上盖.这一方面是减少水分的蒸发;另一方面是陶器的传热性能较差,在加盖慢火加热的情况下,煲内材料的热不容易散失,有利于鲜美汤水的形成。

煲汤用水量的把握技巧

煲法烹制成汤是以汤为主、汤料为辅的菜肴。煲汤时由于水分蒸发较多,因而煲汤的用水量可多些。一般来说,下料时固体原料与开水的比例以1∶2至2∶5较为适宜。也可以按照要得到1碗汤,就要放2碗水去煲这样的方法来把握煲汤的用水量。

煲汤火候的掌握技巧

煲汤是一种较长时间加热的烹调方法,火候与时问的掌握对煲出来汤水的质量有较大的影响。一般先用猛火(武火)加热至汤滚沸,然后改用慢火(文火),以较长时间加热至原料软烂,一般需要2~3小时。在加热的过程中,原料中的部分成分溶解,分解或分散于汤中,从而形成鲜浓的靓汤。

煲汤材料的选择技巧

煲汤使用的原料不同,所煲成汤水的质量与作用也不同,要根据不同的季节和气候条件或个人喜好,选择合适的原料煲汤。在夏秋两季,天气炎热,以鲜味和清润的汤水,比较适合人们的胃口,所以适宜选择不肥不腻的肉料和清热祛湿的干果、瓜菜为原料;而在春冬两季,正是人体进补调养的好时节,一般要煲些具有滋补作用且滋味浓郁的汤水,故可多选具有滋补作用、较浓郁香味的原料,如鸡肉、羊肉、桂圆、红枣等。

煲汤五忌

忌中途添加冷水

在煲汤的过程中,切忌开盖添加冷水,这是因为正在加热的肉类遇到冷水后收缩,蛋白质不易溶出,汤便失去了原有的鲜香味,影响汤的口感。

忌早放盐

一般在汤煲好的5分钟前下盐较为合适,因为过早放盐会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗、浓度不够、外观不美、口感不佳。

忌过多地放入葱、姜、料酒等调料

煲汤时,忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类;事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必,如果需要,一片姜足矣。

忌用猛火煲汤

煲制广东老火汤,不可一直用猛火烹制,让汤汁大滚大沸,以免影响汤料营养成分的充分分解和分散,这样也会使肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊,影响口感。

忌过早过多地加入酱油

在汤快煲好的时候,为了提鲜,可以加入一点酱油,但是切忌过早过多,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。

煲汤常用汤料介绍和功效

莲子:莲子又称莲宝、莲米、藕实,味甘涩,性平,入心、脾、肾经;具有补脾止泻、益肾涩精、养心安神等功效;用于脾虚久泻、遗精带下、心悸失眠。莲子心味道极苦,却有显著的强心作用,能扩张外周血管,降低血压;莲心还有很好的祛心火的功效,可以治疗口舌生疮,并有助干睡眠。

人参:人参又称山参、园参、*参、玉精,味甘、微苦,性微温,归脾、肺、心、肾经;具有补气固脱、健脾益肺、宁心益智、养血生津的功效;主治大病、久病、失血,脱水所致元气欲脱、神疲脉微,脾气不足之食少倦怠、呕吐泄泻,肺气虚弱之气短喘促、咳嗽无力,心气虚衰之失眠多梦、惊悸健忘、体虚多汗。津亏之口渴、消渴,血虚之萎*、眩晕,肾虚之阳痿、尿频、气虚外感。

玉竹:玉竹又称玉参,味甘,性平,归肺、胃经;具有润肺滋阴、养胃生津之功效;主治燥热咳嗽、虚劳久嗽、内热消渴、阴虚外感、寒热鼻塞、头目昏眩、筋脉挛痛。

芡实:芡实又称芡实米、鸡头米,味甘涩,性平,无*,入脾、肾经:具有固肾涩精、补脾止泄、利湿健中之功效;主治腰膝痹痛、遗精、淋浊、带下、小便不禁、大便泄泻等症。

薏米:薏米又称薏仁、薏苡仁,味甘、淡,性微寒,归脾、胃、肺经;有健脾利水、利湿除痹、清热排脓、清利湿热之功效;可用于治疗泄泻、筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肠痈、淋浊、白带等症。

*参:*参又称东*、台*、口*、*参,味甘,性平,归脾、肺经;具有健脾补肺、益气养血、生津止渴的功效;主治脾胃虚弱、食少便溏、倦怠乏力、肺虚喘咳、气短懒言、自汗、血虚萎*、口渴。

沙参:沙参又称知母、白沙参,味甘、微苦,性微寒,归肺、胃经;具有清肺化痰、养阴润燥、益胃生津的功效;主治阴虚发热、肺燥干咳、肺痿痨嗽、痰中带血、喉痹咽痛、津伤口渴。

淮山:淮山又称山药,味甘、性平,入肺、脾、肾经;具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效;主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、遗精早泄、带下白浊等症。

百合:百合又称重迈、中庭,味甘、微苦,性平,归肺、心、肾经;具有养阴润肺、清心安神、润肺止咳的功效;主治阴虚久咳、痰中带血、咽痛失音、虚烦惊悸、失眠多梦、精神恍惚、痈肿。

灵芝:灵芝又称灵芝草、木灵芝、菌灵芝,味甘苦,性平,归心、肺、肝、脾经;具有养心安神、补肺益气、滋肝健脾的功效;主治虚劳体弱、神疲乏力、心悸失眠、头目昏晕、久咳气喘、食少纳呆。

红枣:红枣味甘,性平,入脾、胃经;具有补益脾胃、滋养阴血、养心安神、益智健脑、增强食欲的功效;主治脾胃虚弱、食少便溏、气血亏损、体倦无力、面*肌瘦、妇女血虚脏躁、精神不安等症。

蜜枣:蜜枣是用鲜枣加工而成的一种蜜饯,色泽金*如琥珀,切割后缕纹如金丝,光艳透明,肉厚核小,保留天然枣香。蜜枣味甘,性平,入脾、胃经;有补益脾胃、养心安神、滋养阴血、缓和药性等功效。

枸杞子:枸杞子又称甘杞、贡杞,味甘,性平,归肝、肾、肺经;具有补肾益精、养肝明目、润肺生津、延年益寿之功效;主治肝肾亏虚、腰膝酸软、阳痿遗精、头晕目眩、视物不清、虚劳咳嗽、消渴

桂圆肉:桂圆肉又称龙眼肉,味甘,性温;具有开胃益脾、养血安神、补虚长智之功效;可治疗贫血和因缺乏尼克酸造成的皮炎、腹泻、痴呆、甚至精神失常,同时对癌细胞有一定的抑制作用。

熟地*:熟地*又称熟地,味甘,性微温,归肝、肾经;具有补血滋阴、益精填髓、强心、利尿、降血糖、增强免疫功能等功效;主治肝肾阴虚、腰膝酸软、骨蒸潮热、盗汗遗精、内热消渴、血虚萎*、心悸怔忡、月经不调、崩漏下血、眩晕耳鸣、须发早白等症。

生地*:生地*又称干地*、原生地、干生地,味甘、苦,性微寒,归心、肝、肾经;具有清热养阴、生津凉血之功效;主治温热病之高热、口渴、出血等症。

南杏仁:南杏仁又称甜杏仁,甜杏仁味甘,性平,无*,入肺、大肠经,具有润肺养颜、止咳祛痰、润肠通便等功效;主治虚劳咳喘、肠燥便秘。

北杏仁:北杏仁又称苦杏仁,味苦、辛,性微温,有小*,入脾、肺经;具有宣肺止咳、降气平喘、润肠通便、杀虫解*等功效;主治咳嗽、喘促胸闷、喉痹咽痛、肠燥便秘、虫*疮疡。

雪蛤:雪蛤又称雪蛤膏,味甘咸,性平和;具有补肾益精、养阴润肺的功效;对于身体虚弱、病后失调、神疲乏力、精神不足、心悸失眠、盗汗不止、痨嗽咳血等有特效。

燕窝:燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜,味甘,性平,入肺、脾、肾经;具有养阴润燥、益气补中之功效;主治虚损、痨瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久疟、噎膈、反胃。

西洋参:西洋参又称花旗参、西洋人参、洋参,味甘、微苦,性凉,归心、肺、肾经;具有益气生津、养阴清热、增强免疫力、镇静等功效;用于热病伤津耗气、阴虚内热、气阴两伤等症。

太子参:太子参又称童参、孩儿参、四叶参、米参,味甘、微苦,性平,归脾、肺经;具有补中益气、养阴生津之功效;主治脾虚食少、倦怠乏力、心悸自汗、肺虚咳嗽、津亏口渴等症。

土茯苓:土茯苓又称土苓、红土苓,味甘、淡,性平,归肝、胃、肾脾经;具有解*散结、祛风通络、利湿泄浊之功效;主治梅*、喉痹、痈疽恶疮、瘰疬、癌瘤、筋骨挛痛、水肿、淋浊、泄泻、脚气、湿疹疥癣、汞中*。

无花果:无花果又称天生子、文仙果,味甘,性平,无*;具有健脾益肺、滋养润肠、利咽消肿的功效;主治消化不良、不思饮食、阴虚咳嗽、干咳无痰、咽喉痛等症。

何首乌:何首乌又称首乌、赤敛,味苦、甘涩,性微温,归肝、肾经;具有补肝肾、益精血、润肠通便、祛风解*、截疟的功效;主治肝肾精血不足、腰膝酸软、遗精耳鸣、头晕目眩、心悸失眠、须发早白、脾燥便秘、风疹癣疥、皮肤瘙痒、疟疾、瘰疬、脾性风、痔疮、疮痈。

罗汉果:罗汉果又称假苦瓜、拉汉果,味甘,性凉,归肺、脾经;具有清肺利咽、化痰止咳、润肠通便之功效;主治痰火咳嗽、咽喉肿痛、伤暑口渴、肠燥便秘。

川贝:川贝又称贝母、川贝母,味苦、甘,性微寒,归肺、心经;具有清热化痰、润肺止咳、散结消肿的功效;主治虚劳久咳、肺热燥咳、肺痈吐脓、瘰疬结核、乳痈、疮肿。

白茅根:白茅根又称茅根、兰根、茹根,味甘,性寒,归心、肺、胃、膀胱经;具有凉血止血、清热生津、利尿通淋的功效;主治血热吐血、衄血咯血、尿血、崩漏、紫癜、热病烦渴、胃热呕逆、肺热喘咳、小便淋漓涩痛、水肿、*疸。

麦冬:麦冬又称麦门冬,味甘,微苦,性微寒,归肺、胃、心经;具有滋阴润肺、益胃生津、清心除烦等功效;主治肺燥干咳、阴虚劳嗽、肺痈、咽喉疼痛、津伤口渴、内热消渴、肠燥便秘、心烦失眠、血热吐衄。

丹参:丹参又称郄蝉草、赤参、木羊乳,味苦、微辛,性微寒,归心、脾、肝、肾经;具有活血祛淤、养血安神、凉血消肿的功效;主治淤血,头、胸、胁、腹疼痛,积聚,月经不调,痛经经闭,产后淤滞腹痛,关节痹痛,跌打淤肿,温病心烦,血虚心悸,疮疡肿*,丹疹疥癣。

玄参:玄参又称元参、乌元参、黑参,味苦、甘、咸,性微寒,归肺、胃、肾经;具有清热凉血、养阴生津、泻火解*、软坚散结等功效;用于热病伤津的口燥咽干、大便燥结、消渴等病症。

田七:田七又称三七、金不换、三七参,味甘、微苦,性温,归肺、心、肝、大肠经;具有祛淤止血、消肿止痛、降低胆固醇之功效;可用于治疗跌打淤肿疼痛、淤血内阻所致的胸腹及关节疼痛,还能活血化淤、消肿。

车前草:车前草又称车轮菜、车前、当道,味甘,性寒,归肾、膀胱、肝经;具有清热利尿、凉血解*的功效;主治热结膀胱、小便不利、淋浊带下、水肿*疸、泻痢、肺热咳嗽、肝热目赤、咽痛乳蛾、衄血、尿血、痈肿疮*。

夏枯草:夏枯草又称铁色草、大头花、夏枯头。味苦、辛,性寒。归肝、胆经;具有清肝泻火、解郁散结、消肿解*之功效;主治头痛眩晕、烦热耳鸣、目赤畏光、目珠疼痛、胁肋胀痛、瘰疬瘿瘤、乳痈、痄腮、疖肿、肝炎。

鸡骨草:鸡骨草又称*头草、*仔强、大*草,味甘、微苦,性凉,归肝、胆、胃经;具有清热利湿、散淤止痛的功效;主治*疸型肝炎、小便刺痛、胃脘痛、风湿骨节疼痛、跌打淤血肿痛、乳痈。

*芪:*芪又称王孙、*蓍,味甘,性微温,归脾、肺经;具有补气升阳、固表止汗、行水消肿、托*生肌的功效;具有治疗内伤劳倦、神疲力、脾虚泄泻、肺虚喘嗽、胃虚下垂、久泄脱肛、阴挺、吐血、便血、崩漏带下、表虚自汗、盗汗、水肿、血盖、痈疽难溃或溃久不敛。

白术:白术又称山蓟、山精、乞力伽、吃力伽、冬白术,味苦、甘,性温,归脾、胃经;具有健脾益气、燥湿利水、固表止汗、安胎的功效;主治脾气虚弱、食少腹胀、大便溏泻、痰饮、水肿、小便不利、湿痹酸痛、气虚自汗、胎动不安。

当归:当归又称干归、马尾当归、秦归、马尾归,味甘、辛、微苦,性温,归肝、心、脾经;具有补血、活血、调经止痛、润肠通便的功效;主治血虚、血淤诸症;眩晕头痛,心悸肢麻,月经不调,经闭,痛经,崩漏。结聚,虚寒腹痛,痿痹,赤痢后重,肠煤便难,跌打肿痛,痈疽疮疡。

*精:*精又称老虎姜、白及、兔竹,味甘、性平,归脾、肺、肾经;具有健脾益气、滋肾填精、润肺养阴的功效;主治阴虚劳嗽肺燥干咳;脾虚食少倦怠乏力,口干消渴;肾亏腰膝酸软,阳痿遗精,耳鸣目暗,须发早白,体虚赢瘦,风癞癣疾。

天麻:天麻又称定风草、赤箭、明天麻,味甘、辛,性平,归肝经;具有平肝熄风、祛风止痛之功效;用于风痰引起的眩晕、偏正头痛、肢体麻木、半身不遂等症。

阿胶:阿胶又称驴皮胶、傅致胶、盆覆胶,味甘,性平,归肺、心、肝、肾经;具有补血、止血、滋阴润燥的功效;主治血虚萎*,眩晕心悸,虚劳咯血,衄血,吐血,便血,尿血,血痢,妊娠胎漏,崩漏,肺虚燥咳,虚风搐搦,虚烦失眠。

川芎:川芎又称香果、雀脑芎、京芎、贯芎,味辛,性温,归肝、胆、心经;具有活血行气、祛风止痛的功效;主治月经不调,痛经,经闭,难产,胞衣不下,产后恶露腹痛,肿块,心胸胁疼痛,跌打损伤肿痛,头痛眩晕目暗,风寒湿痹,肢体麻木,痈疽疮疡。

巴戟天:巴戟天又称鸡肠风、巴戟、巴吉天、戟天,味辛、甘,性微温,归肝、肾经;具有补肾阳、强筋骨、祛风湿的功效;主治肾虚阳痿,遗精滑泄,少腹冷痛,遗尿失禁,宫寒不孕,腰膝酸痛,风寒湿痹,风湿脚气。

杜仲:杜仲又称扯丝皮、丝棉皮、思仙、思仲,味甘、微辛,性温,归肝、肾经。具有补肝肾、强筋骨、安胎的功效。主治腰膝酸痛,阳痿,遗精,尿频,小便余沥,阳亢眩晕,风湿痹痛,阴下湿痒,胎动不安,漏胎小产。

白芷:白芷又称芳香、泽芬、香白芷,味辛,性温。归肺、胃、大肠经;具有祛风解表、散寒止痛、除湿通窍、消肿排脓的功效;主治风寒感冒,头痛,眉棱骨痛,齿痛,目痒泪出,鼻塞,鼻渊,湿盛久泻,肠风痔漏,赤白带下,痈疽疮疡,瘙痒疥癣,*蛇咬伤。

酸枣仁:酸枣仁又称枣仁,味甘、微酸,性平,归心、肝、胆经;具有养心安神、益阴敛汗、补心之功效;适于肝血不足、虚烦不眠及体虚多汗、津伤口渴等症。

柏子仁:柏子仁又称柏实、柏子、柏仁、侧柏子,味甘,性平,归心、肾、大肠经;具有养心安神、润肠通便的功效;主治惊悸怔忡,失眠健忘,自汗盗汗,遗精,肠燥便秘。

桑寄生:桑寄生又称寄生、桑上寄生、寓木,味苦、甘,性平,归肝、肾经;具有补肝肾、强筋骨、祛风湿、养血安胎等功效;用于肝肾不足、血虚失养的关节不利、筋骨痿软、腰膝酸痛等症,本品还能养血安胎气,补肾固胎元,用于血虚胎动不安。

今天就介绍到这,如果你也喜欢喝广东老火靓汤,请大家加

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